Yoghurt adalah produk olahan susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Proses ini menggunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang seimbang. Kedua jenis bakteri ini mampu menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi, sehingga susu yang awalnya cair berubah menjadi tekstur yang menggumpal dan memiliki rasa asam yang khas.
Berdasarkan komposisi lemaknya, yoghurt dibagi menjadi tiga jenis utama: * Yoghurt berkadar lemak penuh: Mengandung lemak di atas 3,0%. * Yoghurt berkadar lemak medium: Memiliki kadar lemak antara 0,5% hingga 3,0%. * Yoghurt berkadar lemak rendah: Kandungan lemaknya kurang dari 0,5%.
Selain itu, berdasarkan metode pembuatannya, yoghurt juga terbagi menjadi dua jenis: * Set yoghurt: Fermentasi dilakukan dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu tetap utuh. * Stirred yoghurt: Setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam wadah kecil, sehingga gumpalan susu dapat pecah atau berubah bentuk.
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt juga dibagi menjadi dua jenis: * Yoghurt alami (sederhana): Tidak ditambahkan bahan penambah rasa seperti buah atau flavor lainnya. Rasa asamnya lebih tajam. * Yoghurt buah: Ditambahkan komponen rasa seperti buah-buahan, sari buah, atau flavor sintetis untuk menambah cita rasa.
Beberapa jenis yoghurt yang telah dimodifikasi setelah fermentasi antara lain: * Yoghurt pasteurisasi: Untuk memperpanjang masa simpan. * Yoghurt beku: Dibekukan pada suhu -88,2C. * Yoghurt konsentrat (pekat): Dihasilkan dengan cara mengeringkan sampai kadar bahan kering mencapai 24%. * Yoghurt kering (powder): Yoghurt pekat yang dikeringkan hingga kadar bahan kering mencapai 9094%.
Bahan yang Diperlukan
Untuk membuat yoghurt, diperlukan beberapa bahan utama: * Bahan baku: Susu segar, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, atau campuran susu tersebut. Sebelum digunakan, susu biasanya dipanaskan atau ditambahkan susu skim bubuk untuk meningkatkan konsistensi. * Bahan tambahan: Pemanis seperti gula pasir, madu, atau sirop; penstabil seperti gelatin, karboksimetil selulosa (CMC), alginat, dan karagenan; serta buah-buahan atau sari buah sebagai penambah rasa. * Bibit atau starter: Terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 57% dari volume susu. Penambahan gula bertujuan untuk menentukan tingkat asam yang dihasilkan oleh bibit. Sementara itu, penstabil digunakan untuk menjaga tekstur yoghurt agar tidak terjadi pemisahan cairan. Jumlah penstabil yang umum digunakan adalah 0,50,7%.
Buah-buahan yang digunakan bisa berupa buah segar, buah yang telah diawetkan, atau sari buah. Biasanya, jumlah buah yang ditambahkan sekitar 2025% dari total produk.
Persiapan Bibit atau Starter Yoghurt
Bibit atau starter yoghurt terdiri dari kombinasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit dilakukan secara bertahap: 1. Masing-masing bakteri dibiakkan dalam susu secara terpisah. 2. Setelah kedua biakan siap, dicampurkan dengan perbandingan 1:1. 3. Untuk menjaga kualitas bibit, biakan harus dipindahkan ke media baru secara berkala atau dikeringbekukan.
Pemindahan bibit secara berkala penting untuk mencegah dominasi satu jenis bakteri terhadap yang lain. Selain itu, kultur yang telah dikeringbekukan perlu diaktifkan kembali sebelum digunakan.
Cara Pembuatan Yoghurt
Proses pembuatan yoghurt terdiri dari beberapa tahap: 1. Persiapan bahan: Susu dipersiapkan dengan mengatur kadar bahan padatan dan lemak. Susu juga dipanaskan pada suhu 85C selama 30 menit untuk membunuh bakteri pengganggu dan meningkatkan kekentalan. 2. Inokulasi: Susu yang telah dingin (sekitar 45C) dicampur dengan bibit yoghurt sebanyak 25% dari volume susu. 3. Fermentasi (inkubasi): Proses fermentasi dilakukan pada suhu kamar atau 45C. Waktu inkubasi berkisar antara 46 jam pada suhu 45C, 11 jam pada suhu 32C, dan 1416 jam pada suhu ruang. 4. Pendinginan: Setelah fermentasi selesai, yoghurt didinginkan hingga mencapai suhu ruang. 5. Penyimpanan: Yoghurt disimpan pada suhu dingin (4C) untuk menjaga kualitas rasa dan aroma. Jika ingin memperpanjang masa simpan, yoghurt dapat dipasteurisasi.
Selama proses fermentasi, pH susu akan menurun akibat aktivitas bakteri. Awalnya, Steptococcus menyebabkan penurunan pH hingga 5,05,5, kemudian Lactobacillus mengurangi pH lebih lanjut hingga 3,84,5. Selama proses ini, juga terbentuk flavor karena adanya asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil.
Setelah inkubasi, yoghurt akan terus mengalami penurunan pH selama penyimpanan. Penyimpanan pada suhu tinggi mempercepat proses ini. Misalnya, yoghurt yang disimpan pada suhu 4C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15.
Untuk mempertahankan kualitas, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dipasteurisasi. Berikut langkah-langkah pembuatan yoghurt: 1. Siapkan wadah gelas dan masukkan liter susu segar, 40 gram gula, 10 gram sirop jagung, dan 1 gram gelatin. Aduk hingga merata. 2. Panaskan susu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari volume awal, lalu dinginkan hingga suhu 45C. 3. Siapkan bibit Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. 4. Inokulasikan 10 ml bibit Lactobacillus dan 10 ml Streptococcus ke dalam susu yang telah dingin. 5. Inkubasikan dalam inkubator pada suhu 45C selama 45 jam, atau pada suhu kamar selama 1216 jam. 6. Dinginkan yoghurt hingga mencapai suhu ruang. 7. Lakukan penilaian mutu dengan mengecek pH, tekstur, rasa, dan bau.
Diskusi Pembaca
Belum ada komentar
Jadilah yang pertama memberikan tanggapan!
Tambah Komentar