Teknologi yang membuat rendang IPB tahan dua tahun

Inovasi Rendang Tahan Dua Tahun dari IPB

Rendang adalah makanan khas Indonesia yang dikenal dengan cita rasa lezat dan bumbu rempah yang kaya. Namun, salah satu tantangan utama dalam menyimpan rendang adalah daya tahan yang terbatas. Umumnya, rendang hanya bisa bertahan beberapa hari jika disimpan tanpa pendinginan. Namun, kini ada inovasi baru yang mampu menjawab masalah ini.

Inovasi pangan dari Institut Pertanian Bogor (IPB) berhasil menciptakan rendang yang dapat bertahan hingga dua tahun tanpa memerlukan bahan pengawet. Teknologi yang digunakan dalam proses ini menjadi solusi untuk meningkatkan daya tahan makanan, terutama di daerah rawan bencana.

Teknologi Sterilisasi Pangan yang Sederhana

Menurut Dr. Tjahja Muhandri, STP, MT, dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB sekaligus peneliti SEAFAST Center LPPM IPB University, kunci dari rendang tahan dua tahun terletak pada teknologi sterilisasi pangan. Ia menegaskan bahwa inovasi tersebut bukan sekadar membuat rendang awet, melainkan fokus pada teknik sterilisasi yang lebih sederhana dan terjangkau.

Perlu diluruskan, inovasinya bukan pada rendangnya menjadi awet, karena teknologi pangan awet itu sudah lama dikenal. Inovasi kami ada pada teknik sterilisasi yang lebih sederhana dan terjangkau, ujarnya.

Sterilisasi dengan Teknologi Presto Modifikasi

Dalam industri pangan, produk seperti rendang termasuk dalam kategori pangan steril komersial. Biasanya, proses sterilisasi dilakukan menggunakan alat bernama retort, yang harganya bisa mencapai ratusan juta rupiah. Namun, riset IPB berfokus pada bagaimana proses sterilisasi itu bisa dilakukan dengan alat yang jauh lebih murah, yakni panci presto yang dimodifikasi.

Kalau pakai retort, investasinya bisa di atas Rp200 juta. Nah, riset kami fokus bagaimana proses sterilisasi itu bisa dilakukan dengan alat yang jauh lebih murah, yakni panci presto yang dimodifikasi, jelas Tjahja.

Dengan teknologi tersebut, biaya investasi dapat ditekan hingga kisaran jutaan rupiah, sehingga memungkinkan penerapan di berbagai daerah, termasuk wilayah rawan bencana.

Bukan Vakum yang Membuat Awet

Salah satu kesalahpahaman yang sering muncul di masyarakat adalah anggapan bahwa makanan menjadi awet karena divakum. Tjahja menegaskan bahwa vakum bukan faktor utama. Yang bikin awet itu bukan vakumnya. Vakum hanya perlakuan awal sebelum sterilisasi. Yang membuat produk tahan lama adalah proses sterilisasi yang menghilangkan mikroorganisme, terutama sporanya, katanya.

Setelah dikemas dalam kondisi vakum, rendang kemudian melalui proses sterilisasi suhu tinggi yang terkontrol, sehingga aman disimpan dalam jangka panjang tanpa pendinginan.

Kemasan Fleksibel Lebih Efisien

Dari sisi kemasan, IPB memilih fokus pada kemasan fleksibel, bukan kaleng atau botol kaca. Alasannya, kemasan fleksibel lebih ringan, lebih murah, dan menghasilkan lebih sedikit limbah.

Kemasan pangan steril itu bisa macam-macam. Tapi kami kembangkan yang fleksibel supaya lebih ekonomis dan lebih mudah didistribusikan, terutama untuk kondisi darurat, kata Tjahja.

Dirancang untuk Kondisi Darurat

Teknologi rendang tahan dua tahun ini sejak awal dirancang untuk mendukung kesiapsiagaan bencana. Tjahja menuturkan, ide ini sudah muncul sejak 20172018, ketika ia membayangkan setiap daerah rawan bencana memiliki dapur siaga sendiri.

Tidak semua lokasi bencana bisa dijangkau dalam dua atau tiga jam. Maka idealnya, daerah rawan punya dapur siaga dengan bahan pangan yang awet dan siap konsumsi, ujarnya.

Selain rendang, IPB juga mengembangkan berbagai menu lain berbasis pangan steril, seperti nasi liwet, nasi uduk, nasi goreng, opor ayam, hingga mangut lele, dengan total varian mencapai lebih dari 10 jenis.

Soal Rasa dan Nilai Gizi

Terkait rasa, Tjahja menegaskan bahwa produk pangan steril tidak bisa dibandingkan dengan makanan segar. Jangan bandingkan rendang steril dengan rendang yang baru dimasak. Ini produk untuk kondisi darurat. Yang penting bisa diterima rasanya dan aman dikonsumsi, katanya.

Dari sisi gizi, ia menilai proses sterilisasi tidak serta-merta merusak kandungan nutrisi. Nilai gizi itu tergantung formulasi. Proses panas bukan berarti gizinya hilang, tambahnya.